Красный соус (основной)
Сварите коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого буль-она (1/5) слить в отдельную посуду,охладить (примерно до 50°), всыпать просе-янную и пассерованную без жира муку красная пассеровка - и размешайте проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положите пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагрейте до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас разметать и, периодически помешивая, варите при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавьте сахар, соус подкрасить жженым сахаром и продедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положите на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагрейте до образования темно-коричневий (почти черной) окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снимите с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 гр. сахарного песка.
Используется соус как основа для приготовлении различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Состав : Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Красный соус
Горячий красный соус (основной) посолить, добавьте молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагрейте до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставьте на мармит, положите в соус сливочное масло и хорошо переметать. Для улучшения вкуса в соус можно добавьте мясной сок -100 гр. на 1 л соуса или 20-25 гр. сильно концентрированного коричневого бульона - фюме , убавив при этом соответствующее количество основного красного соуга.
Подается соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, а также используется дли приготовления рагу, азу, мяса тушеного и запеченного и некоторых других блюд.
Состав : Красный основном соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Красный соус с вином (мадера)
В готовый красный соус,приготовленный, как описано в предыдущей рецептуре, но без чеснока, добавьте виноградное вино -мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавьте соевые соусы - «Южный» или «Московский» {30-50 гр. на 1 к).
Подастся соус к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Состав : Красный соус 1000, виноградное вино 100.

Луковый соус
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положите перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавьте сахар, соль и варите 10-15 минут. заправьте соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовьте с добавлением отвара шампиньонов.
Используется соус, при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 15, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Соус пикантнный
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятить соус в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным соусом , положите соль, варите 10- 15 минут при слабом кипении, после чего заправьте соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавьте рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положите на блюдо непосредственно перед его подачей.
Подается соус к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корштпюнм 100, соус «Южный» 50, перец горошком0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус с горчицой
В мелко нарубленный пассерованный лук добавьте перец горошком, лавровый лист, красный соус , посолить и варите 10-15 минут. После этого заправьте соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется. Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус с грибами
В мелко нарубленный пассерованный лук добавьте вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое виноградное иино и уварите его на 1/3 после чего соединить с красным соусом , посолить и варите 10-15 минут при слабом кипении. заправьте луковый соус сливочным маслом. Используется соус при запекании овощей, рыбы, мяса.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое виноградное 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Охотничий соус
В мелко нарубленный лук, спассеропанный на сливочном маргарине, добавьте измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварите его на 1/з первоначального объема, добавьте красный соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варите 10-15 минут. После окончания варки в соус положите измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправьте охотничий соус сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Состав : Красный основной соус: 750, маргарин сливочным 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, белое виногрллное вино 100. шампиньёны 150, сахар 5, зелень петрушки или укрой 10, эстрагон 10.

Переченый соус с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положите пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варите 15-20 минут. В конце варки добавьте фюме, соль, сахар. Готовый соус процедить и заправпть сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается соус к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Состав : Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75. масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40. сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Соус с кореньями
Лук,морковь, репу, петрушку и сельдерей наржьте дольками или кубиками и .спассеровать на сливочном маргарине, добавьте горячий красный соус , вино (мадеру), перец горошком, лавровый ли соль и варите при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положите зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовьте без вина. Используется соус при тушении мяса.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук-порой 50, лук репчатый 75, морковь 100. петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100 горошек зелений консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Соус с эстрагоном и сухим вином
Репчатый лук, моркопь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на одиночном масле, затем влить белое виноградное вино, положите стебли эстрагона и уварите вино на 1/3 первоначального объема Эту смесь соединить с красным соусом и сильно концентрированным бульоном и варите 25-30 минут. заправьте соус солью, молотым перцем, процедить, добавьте листики эстрагона и доведите до кипения.
Подастся соус к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Состав : Красный основной соус 850, масло сливочное 70, виноградное вино белое 100. сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 10, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Соус с с красным вином и костным мозгом
Мелко нашинкованный лук, петрушку,сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положите в глубокий сотейник, залить красным вином, накройте посуду крышкой и упарить вино па 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус, прибавить фюме, мускатный орех (в порошке) и варите 15-30 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправьте солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного положите на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, кусочки костного мозга допускается положите непосредственно в соус.
Подается соус с красным вином и костным мозгом к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам на овощей.
Состав : Красный основной гоус 800, лук репчатый 60,петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3. красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Соус с красным вином и чеснаком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавьте дробленые ветчиные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варите па слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный соус и варите до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положите красный пирец, соль и вскипятить еще раз. Подается соус к блюдам из дичи и домашней птицы.
Состав : Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук золеный 50, селдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

Кисло-сладкий суос с срехами
Чернослив сварbть в воде,слить отвар, в который добавьте красный соус,вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варите в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха. После этого соус нужно прокипятить. При подаче блюда соус посыпте тертым хреном. Подается кисло-сладкий соус с орехами к блюдам из отварного мяса.
Состав : Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие (ядро) 50, красное вино 50, или уксус 9%-ный 30 сахар 20, хрен 50, иерец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Соус с апельсинами
Красное вино уварите до 1/2 первоначального объема, а затем в него положите нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срежьте тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус добавьте вино с цедрой и варите 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положите сахар, соль и заправьте сливочным маслом.
Перед подачей в этот соус добавьте кусочки апельсина.
Этот соус можно приготовлять с мандаринами.
Подается соус к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Состав : Красный основной соус 800, красное вино 100, апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото