Процедура запекания мяса
Запекание:При
запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех
сторон на протяжении всего времени приготовления.
Запекание производится в духовом шкафу сначала при высокой
температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температура уменьшается, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и
как можно меньше сжалось.
Перед
запеканием мясо можно отварите или обжарьте до готовности.
Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса
производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу
при температуре 250-350 °С.
Запекать такое мясо можно отдельно или с
гарниром.
варите мясо следует кусками 1,5-2,5 кв небольшом количестве
воды (1,5-2 л воды на 1 кмяса). Мясо погружается в кипящую воду и
варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса
продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый
лист.
Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ноговядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки
курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть
лопатки необходимо варите свернутой в виде рулета, перевязанной
шпагатом, у грудинки следует подрежьте пленку вдоль ребер. У
сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность
мяса определяется проколом поварской иглой или ножом.
В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
Субпродукты перед варкой следует определенным образом
подготовьте . Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3
часов, затем залить холодной водой, доведите до кипения и слить отвар.
После этого почки нужно промойте , вторично залить холодной водой и
варите в течение 1-1,5 часов при слабом кипении.
Языки следует положите в кипящую воду, варите в течение 2-3 часов,
затем быстро остудить в холодной воде и в горячем видеснимите кожу.
жарьте мясо перед
запеканием можно большими порционными или
мелкими кусками во фритюре в сковороде или над горящими углями.
При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень
с жиром, разогретым до температуры 120-150 °С для того, чтобы
происходило быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая из сложных
органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат.
При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические
соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе
запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств.
Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до
75-85 °С и иметь на поверхности поджаристую корочку.
Рецепты Запечёное мясо
