Суп бозбаш на протяжении многих лет является предметом яростных споров между армянами и азербайджанцами. Каждый народ настаивает на том, что это именно их национальное блюдо. Масла в огонь подлил российский исто-рик кулинарии Вильям Похлебкин. В одной из своих книон отнес сам бозбаш к армянской кухне, а вот некоторые его разновидности - кюфта-бозбаш и парча-бозбаш - к азербайджанской, чем окончательно всех запутал.
Есть идеальный способ пре-кратить разногласия между двумя противниками, отдав «яблоко раздора» третьей стороне. В случае с бозбашем это Иран, в прошлом Персия. Исторически это оправдано. Во-первых, у слова явно тюрк-ские корни. Некоторые филологи настаивают, что название бозбаш произошло от иранского блюда абгусте-себзи. Во-вторых, первое упоминание этого блюда относится к концу XIX века и связано с Мирзой Али-Акбар Хан Ашбази, придворным поваром персидских шахов Каджар.
Известно, что во время путешествия в 1878 году шаха Ирана Наср-эд-Дин Каджара в Европу его маршрут пролегал через российское Закавказье. Почему бы не предположить, что шаха сопровождал его любимый повар, который в каждой области щедро делился своими знаниями с местным населением? Может быть, именно по этой причине существует такое множество разновидностей этого супа? В Армении - бозбаш летний, зимний, эчмиадзинский, шушенский, сисианский, ереванский. В Азербайджане - кюфта-бозбаш, парча-бозбаш, балык-бозбаш.
В подстрочном переводе с тюркского бозбаш означает «серая голова». Некоторые кулинары объясняют это серым цветом супа. Но сколько бы мы этот суп ни готовили, серым он не получался никогда. Первое толкование нам нравится больше. Изначально бозбаш варили из головы молодого барашка - отсюда и название.
1 . Горох замочить в холодной воде на 6-8 часов. Затем откинуть на дуршлаи промойте теплой водой.
2 . Грудинку сполоснуть, положите в кастрюлю, влейте 4 литра холодной воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. снимите шумовкой пену, уменьшить огонь, накройте крышкой и варите 1 час. солите бульон не нужно. Выньте мясо из бульона. Бульон процедить. Мясу дать немного остыть.
3 . Теплое мясо наржьте кусками длиной примерно 2,5-3 см. В кастрюле с толстым дном разогрейте половину сливочного масла и обжарьте в нем куски баранины, по 2-3 минуты с каждой стороны.
4 . Влейте в кастрюлю процеженный бульон, добавьте горох. Доведите суп до кипения, снимите пену, уменьшить огонь и варите 30 минут.
5 . Лук очистите и наржьте полукольцами. Картофель очистите и наржьте кубиками. Яблоко разрежьте на 6 частей, удалите сердцевину. Курагу и чернослив наржьте небольшими кусочками. Петрушку, кинзу и базилик вымойте , обсушить и измельчить. В сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло, Обжарьте лук, 3 минуты. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 2 минуты. Добавьте обжаренный с пастой лук в кастрюлю с супом.
6 . Положите в суп нарезанные картофель, яблоко, курагу и чернослив. Посолите по вкусу и готовьте 10 минут. Добавьте измельченную зелень, горошины перца. Влейте гранатовый сок. Готовьте еще 10 минут. снимите с огня и дать настояться под крышкой, 15-20 минут. Картофель можно заменить печеными каштанами. Подкислять бозбаш лучше свежевыжатым гранатовым соком. Покатайте гранат по столу, как мячик, сильно на него надавливая. Затем сделайте в кожуре небольшое отверстие и слейте сок.
