Красный бульон - главный секрет шеф-поваров. Без него не приготовить наваристого супа или ароматного соуса. Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона вам понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты, можно добавьте куриные остовы. Идеальное соотношение мяса и костей -1:1. Чем более разнообразна по составу мясная составляющая, тем интереснее будет вкус бульона.
Время приготовления : 11 часов
Количество порций : 6 штук
Красный бульон Вам понадобится : 1,5 кгр. мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка), 3 литр воды,
3 средние луковицы, 3 средние морковки, 2 черешка сельдерея, 2-3 репки (по желанию), небольшой кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки, пучок стеблей петрушки, по 3 горошины черного и душистого перца, соль
Приготовление :
1 . Разогрейте духовку до 220 °С Обрежьте с мяса
лишний жир - он делает бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите,
разрежьте вдоль пополам. Застелите противень,
выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте
в духовку на 40 минут, один раз переверните.
2 . Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном.
Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно - тогда бульон будет
светлым. Если у вас есть решетка, которую можно
поставьте на дно кастрюли, положите ее. Если
решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь,
а на них уже разместите мясо - важно, чтобы мясо
не контактировало с дном кастрюли и не прикипало
к нему, тогда бульон будет прозрачным.
3 . Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте
на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки - вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.
4 . Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон
не кипел, а только слегка «подрагивал». Варите
2 часа. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 час. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3-4 часа.
5 . Готовый бульон процедите через сложенную вдвое
марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник
минимум на 4 часа, затем снимите жир с поверхности.
Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле.
Совет шеф-повара : Идеальная пропорция мяса и воды для консоме (концентрированного бульона) -1:1 для супа- 1:1.5.
